De Volkskrant 13-05-2018

Recensent Mac van Dinther eet vis, vis en nog eens vis bij Imko’s Puur Zee in Wijk aan Zee.

Wie is Imko?
Dat is Imko Binnerts, een veteraan in de vaderlandse gastronomie. Hij was in de jaren tachtig van de vorige eeuw al executive-chef in het chique l’Europe-hotel in Amsterdam, dreef tien jaar lang een vermaard visrestaurant op de afslag in IJmuiden (bekroond met een Michelinster) en kookte tot onlangs in Vis & Ko in Haarlem. Nu is Imko, 60-plus inmiddels, begonnen aan zijn laatste kunstje: een hotel annex restaurant in Wijk aan Zee.

Old cooks never die, they just fade away. Waar precies in Wijk aan Zee?
Imko heeft De Klughte overgenomen, een honderddertig jaar oude villa gebouwd in de toentertijd populaire romantische chaletstijl: donkere houten balkons tegen witte muren met overstekende dakranden. Via de hotelreceptie in de vestibule betreden we de salon, die grondig is gerenoveerd tot een eetzaal met allure. Tussen het witte sierplafond en de zwarte tegelvloer zijn de wanden zilvergrijs bekleed. De kleedjesloze tafels zijn van donker hout, de stoelen bronskleurig gestoffeerd. Het heeft iets voornaams, en toch niet te stijf.

Wat eten we?
Vis, vis, en nog eens vis. Daar was Imko altijd al een grootmeester in.

Smaakt het?
Vis koken is blijkbaar zoiets als fietsen: je verleert het nooit. We beginnen met een geplette rauwe langoustine: bijna romig schaaldierenvlees dat subtiel op smaak is gebracht met stukjes zure bloemkool, flinters bloedsinaasappel, zure kappertjes en verkruimelde hazelnoten. Daarna savou-reren we dikke schijven huisgerookte zalm, geserveerd met een keurig briochebroodje en een lege eierdop. Die is gevuld met een smeuïg omeletje onder een dot crème fraîche met bovenop een gulle lepel kaviaar. King’s Breakfast heet dit gerecht; WA mocht willen dat hij elke dag zo ontbeet.

Anders wij wel.
Het visfeest vervolgt met zacht gegaarde lamellen kabeljauw, belegd met de aardse smaak van rode biet en truffelsalsa. De kabeljauw had een fractie korter gegaard kunnen zijn, het visvlees is een tikje draderig. Maar dan zijn we echt spijkers op laag water aan het zoeken.

Het hoofdgerecht is een hoogtepunt: twee kort geschroeide coquilles met tuinboontjes, stukjes asperge en morieljes. Dobberend in een perfecte beurre blanc waarin ibericoham is getrokken, als romig-zoute verbinding tussen het zoet van de coquilles en de asperges, het lichte bitter van de tuinboontjes en de aardse morieljes.

Dat Imko een uitmuntende patissier in dienst heeft, bewijst het fijne klassieke dessert: een knapperig bakje van zanddeeg, gevuld met zachte custard en aardbeien. Dit is eten dat iedereen lekker vindt. Zowel de verwende foodie wordt hier bediend als de eter voor wie gewoon lekker al goed genoeg is.

Dat is ook een kwaliteit. Hoe is de bediening?
De dame die bij ons aan tafel komt, is allerhartelijkst en schenkt heerlijke wijnen. Imko’s echtgenote is wijnimporteur, dus die kant is ook gedekt.

Klinkt als een lekker laatste kunstje.
Wat je proeft, is een topkok die in de herfst van zijn loopbaan geen fratsen meer nodig heeft om gewoon goed te koken. Disclaimer: we hebben weliswaar onder een andere naam gereserveerd, maar Imko kent me van eerdere bezoeken. Mogelijk dat we daarom net wat meer kaviaar hebben gekregen. Dat kunt u ook proberen door bij de reservering te zeggen dat u Mac van Dinther heet.

IMKO’s PUUR ZEE
Van Ogtropweg 2,
1949 BA Wijk aan Zee.
imkos.nl